Der Kornspitz – Gebäck mit Qualität!?
Nährstoffcheck Kornspitz – Was steckt wirklich drinnen und wie lässt sich Qualität erkennen?
Ein paar Fakten zum Kornspitz:
Der Kornspitz mit seinem Namen und seiner besonderen Rezeptur geht auf die Erfindung der Firma Backaldrin zurück. Lange Zeit war der Kornspitz eine geschützte Marke, welche nur über die Firma Backaldrin vertrieben werden durfte. Infolge einer rechtlichen Anfechtung wurde 2015 im Rahmen eines Gerichtsurteils „die Marke Kornspitz“ aufgehoben, damit konnte „der Kornspitz“ auch von anderen Herstellern als dieser bezeichnet werden. Der „Kornspitz von heute“ ist damit keine Marke mehr, sondern ist eine Bezeichnung für eine Gebäckart mit ähnlicher Rezeptur der Teiglinge.
Was steckt im Kornspitz von heute?
- Geröstetes Malzmehl sorgt für die typische dunkle Farbe
- Malz sorgt auch für den leicht süßlich-malzigen Geschmack
- Basismehl ist ein helles Weizenmehl, weiters können geringe Anteile Roggenmehl enthalten sein
- Zudem sind geringe Anteile an Schrot aus Weizen, Roggen und/oder Soja und Weizenkleie enthalten
- Weiters enthält der Kornspitz geringe Anteile an Körnern wie Sesam und Leinsamen
- Weitere Zutaten: Gewürze wie z.B. Kümmel, Zucker, Salz, Hefe, je nach Produkt Stabilisatoren, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Enzyme
Blick dahinter – Qualität oder nicht?
Nährstoffqualität – Ballaststoffe als Indikator für Qualität!?
Häufig wird angenommen der Kornspitz ist ein vollwertiges und damit „gesundes“ Gebäck. Ganz so ist es nicht, der Kornspitz ist ein Weißmehlgebäck mit sehr stark variierenden Anteilen an Schrot, Kleie, Körnern und Samen. Je nach Hersteller variiert der Anteil an diesen Nährstoffen und damit variiert der Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt sehr stark (siehe Abbildung), im Vergleich zu anderem Brot und Backwaren.

Wenn möglich kann ein Blick auf die Nährwerte des Produkts darüber mehr Aufschluss geben. Grundsätzlich würde der Blick auf die Nährwerte uns sagen, je mehr Ballaststoffe desto mehr Qualität. Den Blick zu erweitern, lohnt sich jedoch. Die Recherche hat ergeben jenes Produkt mit dem höchsten Ballaststoffgehalt ist auch jener Kornspitz mit der längsten Zutatenliste. Der „ballaststoffreiche Kornspitz“ enthält zu den Standartzutaten noch viele Spezialzutaten wie Dextrose, Gewürze, Säuerungsmittel: Natriumdiacetat, Konservierungsstoff: Sorbinsäure. Würden wir nur nach Ballaststoffen bewerten, wäre dieser Kornspitz zu empfehlen. Jedoch lohnt es sich auf die Länge der Zutatenliste zu achten und im Hinterkopf zu behalten, dass diese Zusatzzutaten auch auf unseren Körper im Besonderen auf unsere Verdauung wirken – nicht nur positiv. Dazu sehen wir uns noch das Thema Enzyme ein wenig genauer an.
Backhelfer Enzyme – gut für uns?!
Der Einsatz von Enzymen muss nicht verpflichtend gekennzeichnet werden. Diese werden beim Großteil unserer heutigen Backwaren eingesetzt, um den Backprozess und das Backergebnis zu beeinflussen. Da sie jedoch im Endprodukt „nicht mehr aktiv“ nachweisbar sind, müssen diese auch nicht endsprechend in der Zutatenliste gekennzeichnet werden. Doch was machen Enzyme? Enzyme sind Eiweiße, welche Reaktionen in Gang bringen und damit den Herstellungsprozess beeinflussen. Je nach Enzym kann der Backprozess beschleunigt, die Krustenbildung verstärkt und die Frischhaltung verlängernd werden. Normalerweise benötigt Gebäck Zeit, um die entsprechenden Umbau/Reifungsprozesse selbst in Gang zu bringen – bei diesem Prozess werden auch schwerverdauliche Bestandteile wie Ballaststoffe/Stärke bereits für unseren Körper vorbereitet „vorverdaut sozusagen“, dieser Prozess passiert durch den Einsatz von Enzymen nicht mehr in diesem Ausmaß vor dem Backprozess, sondern die nicht erledigte Arbeit muss dann unser Körper leisten. „Schnell hergestelltes Gebäck“ wirkt damit in unserem Körper anderes, es liegt uns häufig schwerer im Verdauungstrakt und verursacht oft Verdauungsbeschwerden. Hier ein Vergleich, waschen wir stark verschmutzte Wäsche ohne Vorwaschprogramm wird es beim Hauptwaschgang schwer die gesamte Verschmutzung zu lösen. Beim Backen ist es ähnlich – der Prozess vor dem Backen ist entscheidet für leicht verdauliches Gebäck, da über eine entsprechende Teigreifezeit die Vorarbeit „Vorverdauung“ bereits vor dem Backprozess passiert. Zeit ist jedoch nicht immer vorhanden und daher kommen Enzyme zum Einsatz, welche die Teigreifezeit verkürzen uns jedoch vor andere Probleme stellen – dies ist jedoch für die Hersteller nicht mehr von Relevanz.
Wie hier gezeigt macht es wenig Sinn ein Lebensmittel nur aufgrund eines Nährstoffs zu bewerten, Qualitätsgebäck hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Ein Lebensmittel bringt je nach Zutaten, Zubereitung unterschiedliche Eigenschaften mit, entscheidend ist damit ein Produkt als Gesamtes in seiner Wirkung auf unseren Körper zu sehen!
Qualitätstipp:
- Kurze Zutatenliste und hoher Ballaststoffgehalt
- Bio bedeutet häufig ein geringerer Einsatz von Zusatzstoffen, Enzymen, usw.
- Kornspitz bei einem Bäcker mit einem Bewusstsein für Qualität und langer Teigführung kaufen
- Selber backen – damit können wir am besten Einfluss auf Qualität und Verdaulichkeit nehmen!
Mit dem Kornspitzrezept selbst Einfluss nehmen, viel Spaß beim Ausprobieren!

Ich freue mich auf euren Besuch und eure Kommentare!
Marianne