Übers Fermentieren + Gurken-Kimchi-Rezept

Fermentieren: Experimente mit einzigartigem Ergebnis

Ein kleiner Einblick in die besondere Welt des Fermentierens

Fermentieren bedeutet aus einfachen Grundzutaten etwas besonders machen. Dabei kommt es mithilfe von Bakterien, Pilzen oder Enzymen im Lebensmittel zu einem Umbau der Kohlenhydrate (Zucker) in Säure. Die Bakterien machen sich somit über das Essen her und verändern damit Geschmack, Struktur und Konsistenz. Um in Gang zu kommen, reichen meist die ohnehin auf dem Essen lebenden Bakterien aus oder man setzt als Starthilfe welche zu. Durch den Abbau gewinnen die Bakterien für sich Energie und bleiben damit am Leben bzw. Vermehren sich fleißig weiter. 

Kleine Bakterien mit großer Wirkung…

Einerseits wird durch die entstehende Säure das Lebensmittel vor Keimen geschützt, womit Lebensmittel lange haltbar bleiben. Andererseits wirken die wertvollen Bakterien positiv auf unseren Körper: Sie stärken den Darm und unsere Darmbakterien. Sind also die Darmbewohner zufrieden wirkt sich dies positiv auf unser Immunsystem und auch besonders auf unser psychisches Wohlbefinden aus. Das Fermentieren macht damit nicht nur Lebensmittel haltbar, sondern auch gesünder, verdaulicher und erschafft völlig neue Geschmäcker. 

Alte Bekannte…

Zu den alten bekannten unter den Gärprodukten gehören Sauerkraut, Käse, Joghurt, Bier oder Sauerteig. Schafft man es zum ersten Mal, dass aus einfachen Zutaten die Bakterien zu blubbern beginnen ist dies ein besonderer Moment. Egal ob beim Sauerteig oder beim fermentieren von Gemüse. 

Besondere Mischung „Kimchi“

Sauerkraut ist altbewehrt, jedoch in der Küche nicht gerade spannend in der Verwendung und Kombination. Kimchi bietet da mehr Variation, doch was ist Kimchi eigentlich?

Kimchi ist das koreanische Nationalgericht schlechthin. Es kann zu jeder Tages- und Nachtzeit gegessen werden und wird in unterschiedlichsten Variationen zubereitet und serviert. Jede Familie hat beinahe ihre eigene „Kimchi“ Rezeptur. Kimchi bedeutet übersetzt „fermentiertes Gemüse“. Sucht man jedoch nach Rezepten kommt meist das bekannteste „Kimchi“, Chinakohl-Kimchi oder Paechu-Kimchi. Kimchi kann jedoch aus den unterschiedlichsten Kombinationen von Gemüse gemacht werden. Je nach Jahreszeit aus Gurken, Karotten, Chinakohl, Rettich, usw. Das stellt sich nur die Frage welches Gemüse gibt es gerade im Überschuss im Garten, daraus lässt sich bestimmt ein Kimchi machen. So ist auch mein erstes „Kimchi“ das „Gurken-Kimchi“ entstanden. 

Geschmack hinein bekommen… 

Stehen gelassen wird das Kimchi je nach Geschmack zwischen ein paar Tagen und einer Ewigkeit. Bereits nach ein paar Tagen beginnt es im Glas zu blubbern und es entsteht eine säuerliche Note. Damit sich die Bakterien wohlfühlen benötigen sie eine bestimmte Temperatur. Um in Gang zu kommen ist für Gemüse Zimmertemperatur (15-25°) günstig, in der ersten Phase blubbert es viel 3 -14 Tage dauert diese Phase. Dann wird es meist ruhiger im Glas, um den Vorgang zu stoppen bzw. zu bremsen sollte es zur Lagerung etwas kühler werden (8 – 16°).  Wichtiger Grundsatz, ist es zu kalt stoppen die Bakterien ihre Tätigkeit bzw. diese wird eingefroren. Wird es zu warm/heiß sterben meist viele Bakterien ganz ab oder es kommt zu einer Fehlgärung. 

Nachhaltige Vorzüge des Fermentierens…

Nachhaltigkeit spielt eine wichtige Rolle, wenn es um den Umgang mit Lebensmitteln geht. Beginnt man zu fermentieren, verderben Lebensmitteln nicht mehr so leicht. Zu viel Gemüse einfach rein ins Glas, Salzlake drüber und fertig. Besondere Hilfsmittel werden auch nicht benötigt, das heißt wenig Verpackung. Zudem kann vom Gemüse alles verwerte werden vom Blatt bis zum Stengl landet alles im Glas. 

Viel Spaß bei euren ersten Fermentier-Experimenten! 

Gurken-Kimchi

Zutaten für 3 Gläser á 400 ml:

6-7 Stück kleine Gurken

1 Apfel

2-3 mittelgroße Karotten mit Grün

1 Zwiebel mit Grün

4-5 Knoblauchzehen

1 kleines Stück Chili (je nach Schärfe, mehr oder weniger) 

4-5 EL Sojasoße

ca. 150 – 200 ml Wasser

2-3 EL grobes Salz

3 Drahtbügelgläser oder 3 Gläser mit Schraubverschluss 

 
Zubereitung:

1. Gurkenenden abschneiden und in Daumengroße Stifte schneiden.  

2. Gurken mit 2 EL Salz vermengen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Danach abspülen, gut abtropfen und Gurkenwasser beiseitestellen. 

3. Für die „Kimchi-Paste“ Karotten, Äpfel klein raspeln und Zwiebeln, Knoblauch, Chili und das Grün klein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit restlichem Salz, Sojasoße, Gurkenwasser und Wasser vermischen. 

4. Gurken möglichst eng in die Gläser schichten. Zwischen immer ein paar Löffel „Kimchi-Paste“ hineingeben. Mit „Kimchi-Paste“ bzw. Wasser bis 4 cm unter den Rand füllen. Wichtig die Gurken sollen gut mit „Kimchi-Paste“ bzw. Wasser bedeckt sein.  

5. Gläser verschließen und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Bei Bedarf zwischendurch öffnen, um eventuell Druck abzulassen. Nach 3 Tagen hat sich bereits eine angenehme Säure gebildet und das „Gurken-Kimchi“ kann bereits gegessen werden. 

6. Möchte man das „Gurken-Kimchi“ einlagern muss der Gärprozess gestoppt werden, Gläser in einen kühleren (8- 16°), möglichst dunkleren Ort stellen. Durch die Lagerung verändert sich der Geschmack noch ein wenig und wird oft noch intensiver. 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

Ich freue mich auf euren Besuch und eure Kommentare!

Marianne

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.