Zucker & Zuckeralternativen Teil 1

Zu Beginn ein Blick in die Welt des süßen Geschmacks…

Bevor wir in das eigentliche Thema eintauchen, noch etwas zum Hintergrund und warum wir überhaupt ein Verlangen nach süßen Lebensmitteln haben.

Die Vorliebe für den Geschmack süß liegt in unseren Genen und hat uns (früher) einen Überlebensvorteil gebracht. Doch warum ist heute so etwas tief in uns verankertes plötzlich schlecht für uns und soll uns so viele Nachteile bringen?

Unser Leben und die Ausgangssituation haben sich jedoch verändert, die über die Evolution in unserem Gehirn verankerten Prägungen bleiben jedoch dieselben. Gehen wir in der Zeit ein wenig zurück (Jäger-Sammler-Zeit), war es für die Menschen wichtig sich auf ihre Sinne verlassen zu können, denn unser Körper ist auf das Überleben ausgerichtet. Der Hintergrund der Vorliebe für den Süßgeschmack ist jener: Süß ist gleichbedeutend mit ungefährlich und damit unserem Körper wichtige Energie für das Überlieben zu liefern. Hingegen ein bitterer Geschmack von potenziellen Nahrungsmitteln zeigte an, dass das jeweilige Lebensmittel nicht bekömmlich bzw. sogar giftig ist und damit für das Überleben eine Gefahr darstellt.

Zucker und Zuckeralternativen Teil 1

Zucker wird gerne als das „weiße“ Gift bezeichnet und gilt bei vielen Erkrankungen wie Diabetes, Karies, Übergewicht als Mitverursacher. Das Image von Zucker ist derzeit nicht gerade gut. Auf der anderen Seite wird geradezu mit „gesunden“ Zuckeralternativen geworben, welche eine bessere Alternative zu Zucker darstellen sollen.

Doch was steckt tatsächlich aus ernährungsphysiologischer Sicht dahinter?? Stimmt das Bild, welches von „Zucker und Zuckeralternativen“ gezeichnet wird auch im Faktencheck?! 

Taucht man genauer in das Thema „Zucker und Zuckeralternativen“ ein, ist es gar nicht so einfach eine klare Aussage dazu zu treffen. Deswegen möchte ich in diesem Beitrag einen Vergleich von einigen Aspekten herstellen. Damit kann sich jeder selbst ein Bild machen, zu welchem Produkt er in Zukunft greifen möchte.

Inhalt Teil 1: Zucker, Süßstoffe, Zuckeralkohole

Inhalt Teil 2: Kokosblütenzucker, Honig, Ahornsirup

Inhalt Teil 3: Mein fachliches und persönliches Fazit

 

Diese 4 Aspekte sehen wir uns in einem Faktencheck genauer an:

  1. Süßkraft & Kalorien
  2. Gesundheitliche Aspekt
  3. Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt
  4. Verwendung

Zucker

Zucker zählt zu den Kohlenhydraten (Saccharide). In vielen Lebensmitteln kommt Zucker in natürlicher Weise vor, beispielsweise in Obst, Gemüse, Milch, Getreideprodukten oder Kartoffeln. Zucker wird aus Zuckerrüben oder aus Zuckerrohr gewonnen.

Kalorienvergleich & Süßkraft verschiedener Zuckerarten:

Fruchtzucker: 4 kcal/g

Haushaltszucker: 4 kcal/g

Brauner Zucker: 4 kcal/g

Traubenzucker: 4 kcal/g

Hinsichtlich des Nährstoffgehaltes (Vitamine, Mineralstoffe) gibt es keinen Unterschied. Besonders bei braunem Zucker wird häufig gedacht, dass dieser mehr Vitamine enthält, dieser ist jedoch nur eingefärbt. Alle Zuckerarten, egal ob aus natürlichen Lebensmitteln oder aus Haushaltszucker werden in unserem Körper zu Traubenzucker (Glukose) umgewandelt. Einzige verwertbare Energiequelle für unser Gehirn und unsere Muskulatur sind zu Traubenzucker abgebaute Kohlenhydrate.

Gesundheitlicher Wert:

Positiv: Gute Verträglichkeit, Energiequelle für Gehirn und Muskulatur.

Negativ: Kariesbildende Wirkung, enthält Kalorien und nach dem Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel an.

Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt: In Österreich wird Zucker aus Zuckerrüben gewonnen. Zuckerrüben werden auch in Österreich angebaut und auch der Zucker wird in Österreich produziert. Zuckerrüben werden gewaschen und zerkleinert und in heißem Wasser wird der Zucker aus den Rüben gelöst. Damit bleibt eine dickflüssige Lösung übrig. Durch Zentrifugieren werden die Zuckerkristalle vom Sirup getrennt. Dann wird dieser getrocknet. Derzeit ist die gesamte Wertschöpfungskette von Zucker in Österreich.

Verwendung: Zum Backen und Kochen. Zudem wird Zucker häufig als Zusatzstoff bzw. Trägerstoff bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt, um Geschmack und Haltbarkeit positiv zu beeinflussen.

Zuckeralkohole – Xylit, Erythrit

Xylit und Erythrit sind Süßungsmittel mit ähnlicher Süßkraft wie Zucker. Zu den Zuckeralkoholen zählen beispielsweise Erythrit, Isomalt, Mannit, Sorbit oder Xylit. Diese kommen in natürlicher Weise in Obst, Gemüse, Getreide oder Holz vor, jedoch die im Handel erhältlichen Produkte werden nicht daraus hergestellt.

Süßkraft & Kalorien –  Zuckeralkohole versus Zucker:

Xylit: 2,4 kcal/g, gleiche Süßkraft wie Zucker

Erythrit: 2 kcal/g, 70 % ige Süßkraft von Zucker

Zucker: 4 kcal/g

Die Süßkraft entspricht fast jener von Zucker, jedoch enthalten diese weniger Kalorien bzw. können die enthaltenen Kohlenhydrate nicht oder nur teilweise vom Körper verstoffwechselt werden. Beispielsweise Erythrit hat keine Blutzuckerwirkung, da das entsprechende Enzym im Körper fehlt, um die enthaltenen Kohlenhydrate für unseren Körper nutzbar zu machen.

Gesundheitlicher Wert:

Positiv: Keine wesentliche Blutzuckerwirkung, fast keine verwertbaren Kalorien, keine kariesbildende Wirkung.

Negativ: Die enthaltenen Kohlenhydrate können im Darm nicht aufgespalten werden. In größeren Mengen führen diese jedoch zu Verdauungsproblemen wie Blähungen, Übelkeit, Bauschmerzen oder Durchfall. Menschen mit einer geringen Toleranz für FODMAPs, vertragen meist Zuckeralkohole auch in geringen Mengen nicht gut, da diese Polyole enthalten.

Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt: Xylit wird durch aufwendige Verfahren z.B. durch den Einsatz von Schwefelsäure oder Natronlauge, heute meist aus Restprodukten der Landwirtschaft (z.B. Maiskolben, Stroh) oder aus Abfällen der Papierherstellung gewonnen. Birkenholz dient heute nicht mehr als Basis von Xylit (Birkenzucker). Möchte man sicher gehen das Xylit nicht aus gentechnisch veränderten Rohstoffen hergestellt wird, sollte man zu Bio-Xylit greifen.

Erythrit wird durch die Vergärung von Traubenzucker hergestellt. Die Basis dafür ist meist die Stärke von Mais und Weizen. Von den Rohsubstanzen bis zum Endprodukt ist die Herstellung von Xylit und Erythrit mit einem hohen technologischen Aufwand verbunden.

Verwendung: Können wie Zucker verwendet werden. Eine Ausnahme bildet das Zusammenspiel mit Hefe, da Xylit kein geeigneter Nährboden für Hefe ist. Hefeteige gehen damit nicht auf.

Süßstoffe

sind Süßungsmittel mit extrem hoher Süßkraft. Mit der Ausnahme von Steviolglykoside handelt es sich dabei um synthetisch hergestellte Süßungsmittel. Dazu zählen beispielsweise Aspartam, Cyclamat, Saccharin und auch Steviolglykoside.

Kalorienvergleich Süßstoffe versus Zucker:

Aspartam: 3,6 kcal/g

Stevia: 3,7 kcal/g

Saccharin: 3,6 kcal/100g

Zucker: 4 kcal/g

Die Süßkraft von Süßstoffen ist 30 – 2000-mal höher als jene von Zucker, dass Süßstoffe keine Kalorien enthalten, stimmt jedoch nicht. Durch die extrem hohe Süßkraft wird eine wesentlich geringere Menge davon benötigt, um das gleiche Geschmackserlebnis zu erzielen. Produkte, welche ausschließlich mit Süßstoff gesüßt sind enthalten damit im Wesentlichen fast keine Kalorien. Besonders bei „zuckerfreien“ Getränken werden diese gerne eingesetzt, um eine Kalorienfreie Variante mit Geschmack, neben Wasser anzubieten. Im Besonderen für Diabetiker stellen diese Getränke damit eine Alternative dar, da sich diese nicht auf den Blutzuckerspiegel auswirken.

Gesundheitlicher Wert:

Positiv: Keine wesentliche Blutzuckerwirkung, fast keine Kalorien, keine Kariesbildende Wirkung.

Negativ: festgelete Verzehrshöchstmengen/Tag (ADI-Wert), da bis heute nicht zur Gänze geklärt ist wie Süßstoffe in größeren Mengen auf unseren Körper wirken. Beispielsweise wird beim Verstoffwechseln z.B. Methanol frei, mit geringen Mengen kann unser Köper gut umgehen. Größere Mengen können jedoch Kopfschmerzen oder Schwindel verursachen.

Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt: Süßstoffe werden synthetisch, mit beträchtlichem Energieaufwand hergestellt. Die Basis von Süßstoffen ist damit kein natürlicher Rohstoff, mit Ausnahme von Steviolglykoside. Bei der Produktion von Stevia-Blättern bis zum fertigen Pulver steckt ein aufwendiger Prozess dahinter. Steviolglykoside werden mit aufwendigen chemischen Verfahren, mittels organischer Lösungsmittel aus den Blättern gelöst. Die gelösten Glykoside müssen weiter gereinigt und konzentriert werden, zusätzlich ist eine Zugabe von Füllstoffen notwendig bis wir das fertige Stevia-Pulver im Handel kaufen können.

Stevia-Blätter werden nicht in Europa angebaut. Damit steckt neben dem Produktionsaufwand auch ein Transportaufwand dahinter.

Verwendung: Hauptsächlich für Getränke, nicht bzw. nur bedingt zum Erhitzen geeignet.

Ich hoffe ihr konnten damit einen ersten Einblick in die Welt von „Zucker und Zuckeralternativen“ bekommen.

Im zweiten Teil sehen wir uns noch die Fakten zu Honig, Kokosblütenzucker und Ahornsirup an.  Aber ich hoffe ich konnte damit einen kleinen Faktenvergleich bieten und die Entscheidung, für welches Produkt auch immer fällt in Zukunft leichter.

Ich freue mich auf euren Besuch und eure Kommentare!

Marianne

2 Antworten

    1. Liebe Bettina,

      ja es gebe noch einige Zuckeralternativen mehr, welche man sich genauer ansehen könnte. Ich nehme Ahornsirup noch dazu, dann sehen wir für welches Produkt die Entscheidung ausfällt.

      Hat noch jemand eine Frage dazu??

      Alles Liebe!

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