Zucker & Zuckeralternativen Teil 2

Zucker und Zuckeralternativen Teil 2:

Mittlerweile ist aus dem Thema „Zucker und Zuckeralternativen“ ein Dreiteiler geworden.

Inhalt Teil 1: Zucker, Süßstoffe, Zuckeralkohole

Inhalt Teil 2: Kokosblütenzucker, Honig, Ahornsirup

Inhalt Teil 3: Mein fachliches und persönliches Fazit

Diese 4 Aspekte sehen wir uns in einem Faktencheck genauer an:

  1. Süßkraft & Kalorien
  2. Gesundheitliche Aspekt
  3. Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt
  4. Verwendung

Kokosblütenzucker

hat eine ähnliche Süßkraft wie Zucker und kann damit 1:1 wie Zucker verwendet werden. Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokosblüten gewonnen.

Süßkraft & Kalorien – Kokosblütenzucker versus Zucker:

Kokosblütenzucker: 3,8 kcal/g

Zucker: 4 kcal/g

Verhältnis Fruktose/Glukose:

Zucker: 50:50

Kokosblütenzucker: 60:40

Kokosblütenzucker besteht wie Haushaltszucker aus den Kohlenhydratbausteinen Fruktose und Glucose. Aufgrund des höheren Anteils an Fruktose besitzt Kokosblütenzucker eine leicht höhere Süßkraft als Zucker. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist in Anbetracht der verzehrten Mengen unwesentlich.  

Gesundheitlicher Wert:

Positiv: Energiequelle für Gehirn und Muskulatur 

Negativ: Kariesbildende Wirkung, enthält Kalorien und nach dem Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel an. Aufgrund des ungünstigen Fruktose/Glukoseverhältnisses ist Kokosblütenzucker manchmal schlechter verträglich, im Besonderen bei einer hohen Sensibilität auf Fruktose kann es zu Magen/Darmbeschwerden kommen.

Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt: Für Kokosblütenzucker wird der Blütennektar der Kokospalme gesammelt, gekocht und getrocknet. Die Herstellung ist sehr einfach ohne hohen technologischen Aufwand. Kokosblütenzucker wird jedoch nicht in unseren Breiten produziert, der Großteil stammt aus dem südostasiatischen Raum.

Verwendung: Kann wie Zucker verwendet werden. Hat eine leichte Karamellnote. 

 

Honig

Honig ist ein natürliches Süßungsmittel mit ähnlicher Süßkraft und Zusammensetzung wie Zucker.

Süßkraft & Kalorien – Honig versus Zucker:

Honig: 3 kcal/g

Zucker: 4 kcal/g

Verhältnis Fruktose/Glukose:
Honig: 60:40 (jedoch abhängig von der Sorte Blüten, Waldhonig, usw.)

Zucker: 50:50

Die Süßkraft von Honig ist höher als jene von Zucker. Wollen wir 100 g Zucker durch Honig ersetzen reichen 85 g Honig aus, um dieselbe Süße zu erzielen. Die Süßkraft ist dabei abhängig von den enthaltenen Kohlenhydratbausteinen, Fruktose besitzt eine höhere Süßkraft als Glukose. Honig enthält zwar im Vergleich zu Zucker auch Vitamine und Mineralstoffe, um davon zu profitieren, müsste man jedoch sehr große Mengen Honig essen, dass die negativen Auswirkungen überwiegen würden. Durch das Erhitzen von Honig wird ein Großteil der enthaltenen Vitamine zerstört.

Gesundheitlicher Wert:

Positiv: Energiequelle für Gehirn und Muskulatur 

Negativ: Kariesbildende Wirkung, enthält Kalorien und nach dem Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel an. Aufgrund des ungünstigen Fruktose/Glukoseverhältnisses können mit Honig gesüßte Speisen schlechter verträglich sein. Unser Körper hat nur eine bestimmte Toleranz für Fruktose, in größeren Mengen kann Fruktose auch bei Menschen ohne Fruktose Unverträglichkeit zu Magen- Darmbeschwerden führen.

Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt: Honig wird von Bienen aus dem Nektar von Blüten produziert und als Vorrat für den Winter angelegt. Der fast fertige Honig wird dann vom Imker aus den Waben herausgeschleudert. Dieser darf gesiebt werden, eine weitere Verarbeitung ist jedoch nicht erlaubt. Honig ist damit ein sehr natürliches Produkt, welches ohne großen technologischen Aufwand produziert wird. 

Verwendung: für Getränke, nur bedingt zum Backen geeignet – da die enthaltene Fruktose für eine stärkere Bräunung sorgt.

 

Ahornsirup

Basis für den Ahornsirup bildet der Saft des Zuckerahornbaums. 

Süßkraft & Kalorien – Ahornsirup versus Zucker:

Ahornsirup: 2,6 kcal/g

Zucker: 4 kcal/g

Verhältnis Fruktose/Glukose:

Ahornsirup: 60:40

Zucker: 50:50

Die Süßkraft von Ahornsirup entspricht ca. 70 % der von Zucker, um dieselbe Süßkraft zu erzielen ist daher eine größere Menge notwendig. Ahornsirup besteht zum Großteil aus „Zucker“ (Saccharose und Fruktose) und ca. zu 25 – 30 % Wasser.

Gesundheitlicher Wert:

Positiv: Energiequelle für Gehirn und Muskulatur 

Negativ: Kariesbildende Wirkung, enthält Kalorien und nach dem Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel an. Ungünstiges Fruktose/Glukoseverhältnis, damit häufiger schlechtere Verträglichkeit. Unser Körper hat nur eine bestimmte Toleranz für Fruktose, in größeren Mengen kann Fruktose auch bei gesunden Menschen ohne Fruktose Unverträglichkeit zu Magen- Darmbeschwerden führen.

Rohstoff/Produktion/ökologischer Aspekt: Ahornsirup wird aus den Stämmen des Zuckerahorns gewonnene, dafür werden die Bäume angebohrt, Zapfhähne werden hineingesteckt und der süße Saft tropft heraus. Als weiterer Verarbeitungsschritt wird der Saft durch Erhitzen eingedickt. Traditionell stammt Ahornsirup aus Kanada, es gibt jedoch auch immer mehr Produkte aus China. Ahornsirup ist ein gering verarbeitetes Produkt, jedoch mit weitem Transportweg. 

Verwendung: Zum Kochen und Backen geeignet, zum Süßen von Getränken (Tee).

Habt ihr beide Beiträge „Zucker und Zuckeralternativen gelesen? Für welches Süßungsmittel würdet ihr euch heute entscheiden?

Abstimmung:

1 = Zucker

2 = Süßstoffe

3 = Zuckeralkohole

4 = Honig

5 = Kokosblütenzucker

6 = Ahornsirup

7 = eine Mischung aus mehreren Varianten.

 

Mein abschließendes fachliches und persönliches Fazit gibt es nächste Woche!

Ich freue mich auf euren Besuch und eure Kommentare!

Marianne

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